Блог

Вино это очень древний и благородный напиток, вино пили еще до нашей эры, о чем свидетельствуют находки древнего виноделия на территории современной Грузии, датированные 6-м тысячелетием до н. э. Вино использовали как валюту в древней Греции. Вино упоминается во многих легендах, сказках и даже в Библии. Что ж такое вино, и с «чем его едят»? В Мире написано тысячи книг о вине, и раскрыть этот вопрос двумя словами будет сложно, что ж давайте кратко раскроем самое основное, то какими категориями классифицируют вино.

Вино это сброженный (ферментированный) сок винограда, и только винограда, Можно сбродить сок из любого другого фрукта: сливы, яблока, ягод, но вином этот напиток назвать нельзя. Кстати, и виноград не весь можно превратить в вино, виноделы используют виноград винных сортов Витис Винифера – от латинского «виноград, дающий вино». Далее в процессе кропотливого труда виноделов мы имеем огромный выбор вина на любой вкус.

• Вино различают по цвету: белое, красное, розовое, оранжевое, а так же недавно испанцы представили миру синее вино. Многие полагают, что белое вино делают из белого винограда, красное из красного, а розовое либо из розового, либо при смешении белого и красного вина. На самом деле все дело в шкурке ягоды. Действительно красное вино не выйдет из белого сорта винограда, а вот белое легко. Как же это получается? Все красящие вещества находятся в шкурке винограда, их называют антоцианы. Красное вино всегда ферментируется с кожурой (мезгой) и всегда с красных или черных сортов винограда. Белое вино ферментируется из белых или красных сортов винограда, но без мезги, ее отделяют перед процессом брожения и используют только белый, не окрашенный сок. Для получения розовых вин, сок выдерживают на мезге красных сортов винограда, короткое время для получения розового цвета. Что касается оранжевых вин, то их делают по технологии красных, но из белых сортов винограда, то есть ферментация проходит с мезгой, шкуркой белого винограда.
• Вино делят на тихое, игристое и крепленое. Тихое вино получаем при однократной ферментации виноградного сока. Для получения игристых вин, таких, как всем известное Шампанское - вино проходит вторичную ферментацию. У этого процесса есть несколько технологий, о которых можно прочесть далее в блоге. Что бы мы с Вами наслаждались креплеными винами, в вино на разных этапах ферментации, добавляют спирт (чаще всего виноградный) для создания крепости, и остановки процесса ферментации, так как дрожжи погибают при достижении процента алкоголя свыше 16%.
• Так же вино различают по сладости. На просторах нашей страны более популярны полусладкие и сладкие вина, что касается общемировой тенденции, а так же ценителей вина, все чаще они выбирают сухие вина. Именно в сухих винах, можно почувствовать весь букет вкусов и ароматов, присущий вину, без отвлечения на сладость. Ведь сладость перекрывает ту самую кислинку и терпкость, которые так ценятся в вине. Сухие вина те, в которых процесс брожения идет до конца, и весь сахар присущий ягоде, переходит в алкоголь. На выходе получается продукт крепостью от 8,5 до 11, реже до 15 градусов, с содержанием сахара до 1%. Чтобы получить полусладкое или полусухое вино используют технологию остановки ферментации, когда сахара в бродящем сусле остается 1-2,5%, брожение останавливают путем понижения температуры, чаще всего метод Крио - охлаждения сусла до 4-5 °С. Процесс вызревания вина на этом не заканчивается — его продолжают выдерживать для достижения определенных вкусо-ароматических качеств, однако крепость его при этом уже не увеличивается. Крепость готового полусухого вина обычно составляет, как и у сухого, от 8,5 до 11-15 градусов, но содержание сахара может колебаться в диапазоне от 0,5 до 8 %. Сладкие вина или десертные это отдельная тема для разговора. Содержание сахара в них от 5ти до 35%. Технологии абсолютно разные. Самый простой это остановка процесса брожения добавлением спирта, при необходимом уровне сахара. Но самыми интересными и ценными являются натуральные сладкие вина, такие как Сотерн, Айс Вайн, Речото, Токайские вина. У каждого из них абсолютно иная технология производства и об этом мы поговорим отдельно.

Вино делят так же по сортам винограда. Выделяют две основные группы это сортовые или сепажные и ассамбляжные. Сепажное - вино из одного сорта винограда, и очень часто вы можете прочесть это на этикетке, кроме так называемых терруарных вин, вин старого света, где вина называют по территории происхождения. Самым известным представителем являются вина Бургундии во Франции, где белое вино это всегда Шардоне, а красное это Пино Нуар. В Италии, например, известное Бароло так же сепажное из сорта Неббиоло. Ассамбляжное вино, это бленд двух и более сортов винограда из одной местности, терруара. Старушка Европа опять же не напишет сорта на этикетке, в отличие от вина нового света. Самый яркий представитель Ассамбляжа во Франции является Бордо.

И, конечно же, вино разделяют по месту производства, начиная в большем от страны, заканчивая самыми маленькими клочками земли. По происхождению вина выделяют в 2 большие группы, старого и нового света. Старый свет это европейские страны - гиганты производства: Франция, Италия, Испания, Португалия, Германия. Вина старого света - это история, традиции, классика, а так же четкие правила производства и контроля качества. Новый свет - это вина, куда культура виноделия пришла чуть позже. Вина нового света это более гибкие, свежие, с новыми технологиями и интересными сочетаниями. К винам нового света относят Америку, Аргентину, Чили, Новую Зеландию, Австралию, ЮАР.