Блог

Вино це дуже древній і благородний напій, вино пили ще до нашої ери, про що свідчать знахідки стародавнього виноробства на території сучасної Грузії, датовані 6-м тисячоліттям до н.е. Вино використовували як валюту в Стародавній Греції. Вино згадується в багатьох легендах, казках і навіть в Біблії. Що ж таке вино, і з «чим його їдять"? У світі написано тисячі книг про вино, і розкрити це питання двома словами буде складно, що ж давайте коротко розкриємо найголовніше, то якими категоріями класифікують вино.

Вино це зброджений (ферментований) сік винограду, і тільки винограду, можна збродити сік з будь-якого іншого фрукта: сливи, яблука, ягід, але вином цей напій назвати не можна. До речі, і виноград не весь можна перетворити на вино, винороби використовують виноград винних сортів Вітіс Вініфера – від латинського «виноград, що дає вино». Далі в процесі копіткої праці виноробів ми маємо величезний вибір вина на будь-який смак.

• Вино розрізняють за кольором: біле, червоне, рожеве, помаранчеве, а так само недавно іспанці представили світу синє вино. Багато хто вважає, що біле вино роблять з білого винограду, червоне з червоного, а рожеве або з рожевого, або при змішуванні білого і червоного вина. Насправді вся справа в шкірці ягоди. Дійсно червоне вино не вийде з білого сорту винограду, а ось біле легко. Як же це виходить? Всі фарбувальні речовини знаходяться в шкірці винограду, їх називають антоціани. Червоне вино завжди ферментується з шкіркою (мезгою) і завжди з червоних або чорних сортів винограду. Біле вино ферментується з білих або червоних сортів винограду, але без мезги, її відокремлюють перед процесом бродіння і використовують тільки білий, не забарвлений сік. Для отримання рожевих вин, сік витримують на меззі червоних сортів винограду, короткий час для отримання рожевого кольору. Що стосується помаранчевих вин, то їх роблять за технологією червоних, але з білих сортів винограду, тобто ферментація проходить з мезгою, шкіркою білого винограду.
• Вино ділять на тихе, ігристе і кріплене. Тихе вино отримуємо при одноразової ферментації виноградного соку. Для отримання ігристих вин, таких, як всім відоме шампанське-вино проходить вторинну ферментацію. У цього процесу є кілька технологій, про які можна прочитати далі в блозі. Що б ми з Вами насолоджувалися кріпленими винами, в вино на різних етапах ферментації, додають спирт (найчастіше виноградний) для створення фортеці, і зупинки процесу ферментації, так як дріжджі гинуть при досягненні відсотка алкоголю понад 16%.
• так само вино розрізняють по солодощі. На просторах нашої країни більш популярні напівсолодкі і солодкі вина, що стосується загальносвітової тенденції, а так само цінителів вина, все частіше вони вибирають сухі вина. Саме в сухих винах, можна відчути весь букет смаків і ароматів, властивий вину, без відволікання на солодкість. Адже солодкість перекриває ту саму кислинку і терпкість, які так цінуються у вині. Сухі вина ті, в яких процес бродіння йде до кінця, і весь цукор властивий ягоді, переходить в алкоголь. На виході виходить продукт міцністю від 8,5 до 11, рідше до 15 градусів, з вмістом цукру до 1%. Щоб отримати напівсолодке або напівсухе вино використовують технологію зупинки ферментації, коли цукру в бродящем суслі залишається 1-2,5%, бродіння зупиняють шляхом пониження температури, найчастіше метод Кріо - охолодження сусла до 4-5 °С. Процес визрівання вина на цьому не закінчується — його продовжують витримувати для досягнення певних смако-ароматичних якостей, однак міцність його при цьому не збільшується. Фортеця готового напівсухого вина зазвичай становить, як і у сухого, від 8,5 до 11-15 градусів, але вміст цукру може коливатися в діапазоні від 0,5 до 8 %. Солодкі вина або десертні це окрема тема для розмови. Вміст цукру в них від 5ти до 35%. Технології абсолютно різні. Найпростіший це зупинка процесу бродіння додаванням спирту, при необхідному рівні цукру. Але найцікавішими і цінними є натуральні солодкі вина, такі як Сотерн, Айс Вайн, Речото, токайські вина. У кожного з них абсолютно інша технологія виробництва і про це ми поговоримо окремо.

Вино ділять так само по сортам винограду. Виділяють дві основні групи це сортові або сепажние і ассамбляжние. Сепажне-вино з одного сорту винограду, і дуже часто ви можете прочитати це на етикетці, крім так званих терруарних вин, вин старого Світу, де вина називають по території Походження. Найвідомішим представником є вина Бургундії у Франції, де біле вино це завжди Шардоне, а червоне це Піно Нуар. В Італії, наприклад, відоме Бароло так само сепажное з сорту Неббіоло. Ассамбляжное вино, це бленд двох і більше сортів винограду з однієї місцевості, терруара. Старенька Європа знову ж таки не напише сорти на етикетці, на відміну від вина нового світу. Найяскравіший представник Ассамбляжа у Франції є Бордо.

і, звичайно ж, вино поділяють за місцем виробництва, починаючи в більшому від країни, закінчуючи найменшими клаптиками землі. За походженням вина виділяють в 2 великі групи, старого і нового світу. Старий світ це європейські країни-гіганти виробництва: Франція, Італія, Іспанія, Португалія, Німеччина. Вина старого Світу-це історія, традиції, класика, а так само чіткі правила виробництва і контролю якості. Новий світ-це вина, куди культура виноробства прийшла трохи пізніше. Вина нового світу це більш гнучкі, свіжі, з новими технологіями і цікавими поєднаннями. До вин нового світу відносять Америку, Аргентину, Чилі, Нову Зеландію, Австралію, ПАР.